有限会社三ヶ森タクシー

さき田三ヶ森店に寄った時に、「特選穴子」の仕込みをしていたので、写真を撮ってきました。当店の特選穴子は、1皿420円と回転寿司としては高いネタなのですが、当店で人気の１品です。もちろん、それなりのコストがかかっていて、立ちの寿司屋では倍くらいするのではないかと思います。
　寿司屋の決め手は、「光物とアナゴ」と言われています。つまり、卵焼きとアナゴと光物（酢じめのコハダ）を必ず注文するのが、江戸前寿司の通人とされたそうです。この三つは、寿司屋で味付けするので、その店の職人の腕前がわかるというのです。
　仕入れた穴子を開き、

大きな鍋の中でじっくりと時間をかけて煮込みます。この煮汁の味付けが店によって違ってくると思います。

後は、煮上がった穴子を引き上げ、しばらく汁を落としていき、ネタの大きさに切って出来上がります。特選穴子の注文があったら、穴子を網でさっと焼いてから寿司に握り、たれをつけて提供します。是非一度、お召し上がり下さい。
　それから、卵焼きは、「特選たまご」がおすすめです。